La primavera y el queso Idiazabal - Tolosako Azoka

La primavera y el queso Idiazabal

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Con la primavera al caer, ya se empiezan a notar sus efectos en los puestos del mercado de Tolosa. Las verduras y hortalizas de invierno dejan paso a las de primavera, y con ellas podemos ver llegar nuevos productos que nos harán la boca agua. En el artículo de hoy os hablaremos del queso Idiazabal.

Tan solo queda una semana para entrar en primavera. Las huertas de nuestro alrededor ya ha comenzado a llenarse de color y vida, y ya es posible apreciarlo en el Mercado de Tolosa. Tras los fríos meses de invierno, acaba de llegar la nueva remesa de quesos Idiazabal.

Pero… ¿Sabéis cuál es el proceso para su producción?

Tras aproximadamente 5 meses de embarazo, las ovejas dan a luz a sus pequeños corderos, y producen una abundante cantidad de leche para alimentarlos. Comenzando en otoño y extendiéndose casi hasta el final de la primavera, y gracias a su dieta basada en pastos frescos, las ovejas producen una leche de gran calidad.

Se trata de una leche con mayor cantidad de grasas y proteína que la leche de vaca o cabra, y también resulta más fácil de digerir. Todas esas cualidades la hacen ideal para la producción de queso Idiazabal.

Una de las mayores peculiaridades de este tipo de queso es el origen de la leche con el que se produce, y es que esa leche solo puede provenir de ovejas Latxa o Carranzanas. Además, el queso deberá cumplir otras condiciones para poder recibir la denominación de origen, entre ellas tener una curación mínima de 60 días, tener una altura de entre 8-12cm y un diámetro de entre 10-30cm o tener un peso máximo de 3,5kg.

Para poder producir un kilo de queso Idizabal, se necesitan 7 litros de leche fresca sin pasteurizar. Una vez ordeñada, estos son los pasos para producir el queso:

  1. Coagulación

Se calienta la leche a una temperatura de 30º y se le añaden el cuajo y la sal. Se deje calentar la leche durante aproximadamente media hora y con ayuda de una lira se trocea. Se sube la temperatura a 37º y se sigue troceando hasta que se separen por completo el suero y la grasa/proteína.

  1. Moldeado

Cuando la grasa/proteína se ha endurecido lo suficiente, se mete en un molde y se prensa para retirar la mayor parte del suero restante para que comience a endurecerse.

  1. Salado

El queso fresco enmoldado se introduce en salmuera (una mezcla de agua con sal) durante aproximadamente 8-10 horas para que la sal penetre hasta el interior del queso.

  1. Proceso de curación

Los quesos frescos curados se guardan durante aproximadamente una semana a una temperatura de entre 8º y 12º y una humedad relativa del 80%, y después se guardan en una cámara de curación durante 2 a 6 meses (dependiendo de la variedad de queso).

  1. Lavado

En el proceso de curación son varios los tipos de moho que cubren el queso (le protegen y aportan su tan característico sabor), pero al terminar el proceso los quesos se lavan y mojan en agua para prevenir que el moho vuelva a aparecer.

Ese es el proceso que se sigue para la producción del queso Idiazabal, y os recordamos de paso que podréis encontrar la nueva remesa de quesos Idiazabal en el mercado de Tolosa.