La mayor de las suertes, sin embargo, es la de poder degustar quesos de tanta calidad en nuestro entorno, ¿no crees?

Al lío. ¿Sabías que el Queso Idiazabal se elabora con leche cruda? A diferencia de otras, no hay que pasteurizar la leche, se deja madurar durante 60 días en la cámara.

Una vez ordeñada y enfriada la leche, para empezar a elaborar el queso, se pasa de 3ºC a 30ºC, para que el cuajo trabaje. Luego se mide que el pH esté en 650, que es cuando empiezan a trabajar las bacterias lácticas. Durante media hora se deja cuajar con cuajo.

Pasado ese tiempo, se corta la leche y se tritura con una lira, más o menos en trozos del tamaño de granos de arroz. Al empezar a juntar los granos, el sólido y el suero lácteo se reparten. Se retira el suero y se prensa el sólido a mano antes de introducirlo en el molde.

Tras unas horas en el molde, se saca, se envuelve con un pañuelo y se vuelve a prensar. El pañuelo servirá de sujeción y ayudará en la formación de la piel.

Para conservar bien el queso se introduce en la salmuera. Atención, porque el suero y la salmuera no son iguales. Este último es el líquido que se obtiene mezclando sal y agua. Se mantiene así por unas 16 horas y una vez extraído se deja secar en una especie de parrilla.

A partir de entonces, tenemos dos opciones: se puede ahumar o introducir directamente en la cámara, donde permanece durante dos meses. Cada 2-3 se debe darle la vuelta, para que forme bien la piel. Además, hay que controlar que el moho no entre dentro.

Transcurrido este tiempo, y una vez limpio, estará en condiciones de ser vendido. Pero, ¿sabrías diferenciar un queso Idiazabal en el Mercado?

Una pequeña pista: todos los quesos de D.O. Idiazabal llevan la caseína en la piel, una especie de sello con su nombre y número. Es una proteína comestible, pero es importante tenerla. Los que no la tienen, no son Quesos Idiazabal. ¡Atención a eso, pues!

Como ves, hay mucho trabajo detrás de un queso. ¿A que mirarás con otros ojos los quesos en el mercado del sábado? On egin!