Recogiendo espárragos en la huerta de Kaxi - Tolosako Azoka

Recogiendo espárragos en la huerta de Kaxi

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¿Alguna vez os habéis preguntado en qué se diferencian los espárragos blancos de los verdes y de los trigueros? Si bien es evidente en lo que se refiere a textura y sabor, en el artículo de hoy os contamos en qué se diferencian y otras curiosidades. Además, hemos estado en la huerta de Kaxi Izagirre en Asteasu, y nos ha enseñado cómo los planta en su huerta.

Manjar de primavera, el espárrago no es más que un brote tierno que crecer bajo tierra. El espárrago lo forman el tallo y las raíces, y si lo dejásemos crecer nos ofrecería una planta con semillas y hojas.

Esta semana hemos visitado la huerta que Kaxi Izagirre tiene en la casa donde nació su marido, en el barrio Andazarrate de Asteasu. Nacida en el caserío Palazio de Izaskun, Kaxi lleva más de 60 años bajando cada sábado al Mercado de Tolosa a vender productos de temporada junto a su hermana Ana. Seguro que las conocéis.

Kaxi nos ha contado que lleva más de 12 años plantando espárragos en su huerta, y que empezó animada por un vecino de origen Navarro. También nos ha contado un par de curiosidades sobre el crecimiento de los espárragos: El primero, que necesitan una tierra muy suelta, casi arenosa, para poder brotar a la superficie; y la segunda, que son un producto muy sensible al frío, por lo que su tamaño depende mucho del clima.

Pero… ¿Por qué hay distintas variedades de espárragos?

Los espárragos se dividen en tres variedades: Blancos, verdes y trigueros.

Los blancos y verdes son el mismo producto, pero recogidos de distinta forma. El blanco es un espárrago joven que ha crecido bajo tierra y que ha sido recogido antes de recibir la luz del sol. El verde, en cambio, es el espárrago que ya ha brotado a la superficie, y que, al recibir la luz solar, ha comenzado con el proceso de fotosíntesis. Ese mismo proceso es el que le da su característico color verde gracias a la clorofila que se genera en su interior.

Nos ha comentado Kaxi que los que mayor salida tienen en el Mercado de Tolosa son los blancos, ya que parece que a los Tolosarras nos atrae su sabor suave, ideal para comerlos cocidos o a la plancha. Para evitar que los espárragos comiencen su proceso de fotosíntesis, Kaxi los recubre con un trozo de plástico.

En cambio, los espárragos trigueros son de otra especie. Más alargados y finos, se recogen cuando ya han brotado y crecido un poco, y son de color verde vivo. Son muy adecuados para comer a la plancha.

La receta de Kaxi: ¿cómo cocinar los espárragos blancos?

Os dejamos las indicaciones de Kaxi para cocinar los espárragos del Mercado de Tolosa:

  1. Limpiar bien los espárragos, los que se venden en el mercado vienen ya bastante limpios, pero conviene limpiarlos bien para evitar el sabor a tierra.
  2. Pelar los espárragos. Suelen tener una piel un poco dura, y conviene quitar esa primera capa.
  3. Añadir 2 litros de agua, una cucharada de sal y media de azúcar (para evitar el amargor) a una olla grande.
  4. Hervir el agua y cocer los espárragos, atados con una cuerda y de pie (pues las puntas, al ser más finas, se cuecen antes).
  5. Cocer los espárragos durante 10-15 minutos, dejarlos enfriar, añadirles sal y aceite de oliva… ¡Y listo!
  6. Si no vamos a consumir los espárragos en el momento, podemos conservarlos en el agua de cocción.

También es posible hacer los espárragos a la plancha, cociendolos previamente durante 5 minutos.

Y tú, ¿Cómo los cocinas?

¡BUEN PROVECHO!