Un sábado de mercado con Miriam Dendaluce - Tolosako Azoka

Un sábado de mercado con Miriam Dendaluce

#Azoka lagunak
El sábado pasado fuimos al mercado con la tolosarra Miriam Dendaluce (@mirisfavorites) para que nos contara por qué se acuerda de su amona y de su aita al hablar del mercado, qué plan suele tener los sábados por la mañana, cuáles son sus productos de temporada favoritos y qué no falta nunca en su bolsa de Azoka Lagunak. ¡Todo eso y mucho más en la entrevista que le hemos hecho!

Hace no mucho Miriam creó una nueva cuenta en Instagram dedicada a la gastronomía y a la cocina, y además de informarnos sobre los productos que encuentra cada sábado en la Azoka, nos ha contado cómo prepara en casa uno de sus productos favoritos: los espárragos frescos.

  • ¿De dónde te viene “la tradición” por ir al mercado?

Toda mi familia va cada sábado al mercado, pero especialmente lo asocio con mi padre. Desde que soy pequeña recuerdo los sábados en el mercado con él. Me encantaba acompañarle; bueno, y me sigue encantando. Pero he de decir que la tradición viene por mi amona Maritxu, que con sus 89 años no ha fallado ningún sábado en el mercado. Ella nació en el caserío Montes de Ibarra y llevan más de 100 años ofreciendo los productos de su huerta en su puesto de la Plaza Verdura.

  • ¿Qué es lo que más te gusta del mercado?

Me encanta el mercado y me encanta el buen ambiente que se forma. Considero que es un valor enorme para el pueblo. Detrás hay un trabajo muy importante de la gente local que se acerca cada sábado a ofrecernos sus productos. La calidad de las verduras, de la fruta y de las hortalizas que encuentras en el mercado es muy buena, se nota el buen cuidado y el trabajo de los caseros en sus huertas. Yo personalmente no he encontrado productos con tanto sabor y tanta calidad en ningún otro lado. Son productos de verdad.

  • ¿Qué es lo que nunca falta en tu bolsa de la compra?

Me gusta comprar los productos de temporada, que crecen de manera natural en su época correspondiente (tomates, espárragos, guisantes, hongos, alcachofas, cerezas, mandarinas…). Pero también hay productos que nunca faltan en mi lista de compra que son los puerros, las chalotas, los ajos tiernos, la lechuga, los champiñones, las manzanas, el perejil y las zanahorias (seguro que se me olvida algo).

  • Si sólo pudieses elegir un producto de temporada, ¿cuál sería?

Sin duda, mis tres productos favoritos de la temporada, los cuales me encantan cocinados y preparados de todas sus maneras, son las alcachofas, los espárragos y los tomates. Ninguno de ellos puede faltar en casa. Pero si solo me tuviese que quedar con uno, sería con los espárragos.

  • ¿Cuál es tu plan un sábado por la mañana?

El sábado ya de por sí, me despierto feliz solo por que es sábado. Me despierto pronto y voy con mi padre a la feria. Primero vamos al Tinglado a comprar la verdura, los tomates y las hortalizas. Después vamos a la Plaza Euskal Herria a comprar la fruta. Tenemos varios productores y vendedores fijos a los que nos gusta visitar y comprar cada sábado, pero a la vez, nos gusta variar para ir probando. Al terminar con la feria, pasamos por nuestra carnicería habitual y después nos sentamos a tomar algo.

  • Elige un bar y un pintxo para después de haber paseado por el mercado

El bar al que siempre acudíamos los sábados antes de la pandemia, era el Solana4, que estaba justo al lado del Tinglado. Nos sentábamos en las escaleras del mismo Tinglado y nos tomábamos un zurito. Desafortunadamente se ha cerrado y ya hace meses que empezamos a ir a la “churrería” del Frontón. Nos encanta sentarnos en su terraza y hablar con Manu y Sonia.

  • Nos has dicho que tu producto favorito son los espárragos frescos: ¿nos puedes contar cómo los cocinas?

En casa los hacemos de dos formas: cocidos o a la plancha.

Para hacerlos de las dos formas, primero tenemos que ponerlos a remojo en agua para que se limpien. Después, los pelamos (quitamos varias capas) y les cortamos el tallo que suele estar más duro. Hasta aquí hay que hacerlo siempre.

Si queremos comerlos cocidos, nosotros usamos la olla express. Cubrimos los espárragos en la olla con dos dedos de agua y añadimos una pizca de azúcar para quitarles el amargor. Añadimos también un poco de sal y los dejamos cocer a presión durante dos o tres minutos. Los sacamos de la olla, les echamos un chorrito de aceite de oliva crudo y listos para comer.

Si queremos comerlos a la plancha, después de pelarlos y haberles cortado el tallo, los partimos por la mitad en tiras (haciendolos más finos) y los doramos en la sartén con un poquito de aceite. Mejor tapar la sartén con una tapa para que a la vez que se dore se cueza un poco. Una vez fritos, les ponemos una yema de huevo encima y listos para comer!

Fotos de @mirisfavorites
  • ¿Qué le dirías a la gente de alrededor para atraerlos al Mercado de Tolosa?

Animo a toda la gente que pueda acercarse a Tolosa a que vengan al mercado, no solo por sus productos (que son insuperables) si no por el ambiente que se genera. Pienso que el mercado te ofrece tener un contacto directo con los productores, sin intermediarios, y para mi eso tiene mucho valor. El saber de dónde viene cada producto y quién está detrás cultivándolo.

También, quiero mencionar, que los productores van innovando a la vez que van apareciendo nuevos productos, hasta ahora desconocidos. Y son ellos los que nos ponen al día dándonos consejos sobre cómo tratarlos y cómo cocinarlos. También sobre sus sabores y sus propiedades.

Termino diciendo que Tolosa ofrece muchas posibilidades complementarias al mercado. Recomiendo que si os acercáis un sábado a Tolosa, después de pasear por el mercado, visitéis el Topic o el Museo de Chocolate de Rafa Gorrotxategi. Dos museos con mucho encanto y tradición tolosarra. Y para redondear el día os animaría a que reservéis una mesa en el restaurante Ama en la parte vieja, que es donde degustaréis muchos de los productos de temporada de los que hemos hablado.

Si quereis más recetas y recomendaciones de Miriam podéis seguirle en su cuenta de Instagram @mirisfavorites. ¡El mes que viene volveremos a pasar el día con un/una tolosarra o tolosaldearra para contaros cómo viven los sábados de mercado! 💚