¿Alguna vez has pensado cómo crecen los caracoles que comemos? Mira este vivero de Segura - Tolosako Azoka

¿Alguna vez has pensado cómo crecen los caracoles que comemos? Mira este vivero de Segura

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Esta semana, hemos tenido la oportunidad de visitar a Markos Urdangarin, de Gorbea Karakolak, en su vivero de caracoles en Segura. Allí trabaja con sus dos hermanos y cuando llega el momento de recoger los caracoles se reúne toda la familia, ya que hay que recogerlos uno a uno.

Markos nos comenta que suele ser un habitual del Mercado de Tolosa, al que ha solido acudir a vender caracoles y donde hace 5 años también instaló un pequeño vivero de caracoles en la plaza del Triángulo para que los visitantes de la feria vieran más de cerca cómo se crían estos animales y cómo los cuidan.

Con mucha pena y debido al COVID, por segundo año consecutivo no se podrá realizar en Tolosa la carrera de caracoles que se han convertido en costumbre en Semana Santa y tampoco la degustación de caracoles cocinados en salsa. Sin embargo, con el objetivo de acercar esta costumbre a vuestras casas hemos recopilado algunas curiosidades interesantes.

Como buenos moluscos gasterópodos, los caracoles llevan en su concha espiral su casa a cuestas. Al estar formados en gran parte de agua, son una especie muy sensible a los cambios de temperatura y clima, y a menudo se protegen del sol y del viento para evitar secarse.

La temperatura ideal para que los caracoles salgan de su concha y hagan vida activa es entre 24 y 32, ya que tanto por encima como por debajo de esa temperatura, entran en una especie de letargo (como si estuvieran dormidos) y su actividad se limita a las funciones vitales más elementales. En el vivero de Markos encontramos unos paneles que están rodeados de hierba para que los animales tengan la humedad óptima. Durante el día se esconden bajo los paneles para salir y alimentarse al anochecer.

Otra de las curiosidades de estos animales es que son hermafroditas, y a la hora de reproducirse pueden actuar como macho o como hembra. El proceso de apareamiento suele tardar aproximadamente 15 horas, y dos días después ponen entre 100 y 150 huevos. Los huevos eclosionan a los 20 días, y ya en ese entonces se puede apreciar la curiosa concha que los recubre. 

Al tratarse de caracoles criados en cautividad en este vivero de Segura, se alimentan con un pienso específico. Son de raza autóctona. Maduran alrededor de los 3-4 meses: además de crecer de tamaño, la cáscara también se endurece (esto es importante para cocinarlos después). Los caracoles “salvajes” en libertad tardan cerca de un año en conseguir esta maduración, pero las leyes actuales no permiten su comercialización.

Caracoles maduros y recién nacidos

Una vez maduros, se introducen en redes y se purgan y secan durante un par de días para que suelten la suciedad y el moco que contienen. La época de primavera es la más pura, cuando más limpios están, ya que en invierno están dormidos y se dedican a comer sus reservas dentro de la cáscara.

Una vez purgados, secados y limpios, los caracoles son cocidos para su posterior venta (aunque también se pueden adquirir frescos). Aunque antiguamente también se vendían vivos, Markos nos cuenta que en los últimos años los consumidores se decantan más por los cocidos, ya que después son más fáciles de cocinar.


¿Quieres aprender a preparar caracoles en salsa?

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